Fischgericht

Gebeizter Schlosssaibling mit Kaviar, Gurke & Wacholder Ponzu

Ponzumarinade / Saiblinge

Zubereitung

Für die Ponzumarinade alle Zutaten miteinander gut verrühren und im Kühlschrank zwei Tage ziehen lassen. Abseihen und bei Bedarf mit Agar Agar eindicken Die Saiblinge filetieren und die Gräten zupfen. Die Filets auf ca. 12 cm Länge zuschneiden (kommt auf die Länge der Form an). Die vorderen und hinteren Enden enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Kaltstellen. Meersalz und Zucker vermengen Die Filetstücke in der Salz-Zucker-Mischung 10 Min. beizen. Anschließend gut kalt abspülen und mit einem Küchentuch trocknen. Mit dem Olivenöl vakuumieren und eine Stunde ziehen lassen. Die Saiblingsfilets aus dem Vakuumsack geben. Die Haut abziehen un der Länge nach in vier gleich dicke Streifen schneiden. In der Form zwei Saiblingsstreifen außen reindrücken, anschließend zwei Gurkenscheiben darauf legen. Die übrige Form mit dem fein geschnittenen Saibling auffüllen. Großzügig mit dem Ponzu übergießen. Etwas Sauerrahm darauf streichen und mit Saiblingskaviar überdecken.