Hausgebeizter Kärtner Laxn mit Süßkartoffeln, Zitrus und Chicorée

© (c) Richard Hessl

Kärntner Laxn

Preperation

Alle Gewürze mit dem Salz und Zucker vermischen und die beiden Filets großzügig damit bestreuen. 2 – 3 Tage im Kühlschrank beizen lassen. Zwischendurch einmal wenden. Dann gründlich abwaschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. Leicht mit Olivenöl bestreichen und anrichten.

Ingredients

2 Filets Kärntner Laxn (küchenfertig, ohne Gräten, ca. 700 g)
15 g Salz
9 g Zucker
Orangen- und Zitronenzesten von je 1 Frucht
1 TL Fenchelsamen
2 TL Wacholderbeeren fein gehackt
1/2 TL Pfeffer geschrotet
1 TL Korianderkörner geröstet
200 g Dill grob gehackt
Etwas Olivenöl

Süßkartoffeln

Preperation

Die Süßkartoffeln im Ofen bei 180 Grad C ganz weich schmoren, schälen, 1/4 davon in größere Stücke brechen oder schneiden. Den Rest in Butter mit den restlichen Zutaten zu einer Creme verarbeiten. Wenn nötig durch ein feines Sieb streichen.

Pomelo schälen und filetieren. Die Filets in kleinere Segmente brechen. Es können nach Geschmack auch rosa Grapefruits oder Orangen etc. verwendet werden.

Ingredients

500 g Süßkartoffeln
1 Pomelo
4 EL Crème fraîche
1 EL Weiche Butter
20 g Curry
1 Spritzer Limettensaft
Limettenzesten
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Chili nach eigenem Geschmack

Chicorée

Preperation

Zucker, Salz, Olivenöl und einen Spritzer Wasser zu einer Marinade verrühren. Den Chicorée in seine einzelnen Blätter zerteilen, waschen, trocknen und dann mit der Marinade gut marinieren. Etwas Forellenkaviar dazu und anrichten.